• La fattoria
• Le quattro stagioni del contadino
• L' arte della coservazione

Il prosciutto è un alimento che proviene dalla millenaria e saggia tradizione contadina.
Il contadino creò intorno a sè una struttura complessa, efficiente e ben organizzata:
la fattoria.
Nella fattoria c'era tutto ciò che serviva a far sopravvivere una o più famiglie nei momenti più duri. Questo grazie all' arte della conservazione che ci hanno tramandato.

---

La fattoria

La struttura della fattoria si è sviluppata nel tempo secondo le esigenze del lavoro dei contadini e della sua organizzazione.
La casa era molto semplice e la cucina era l'ambiente principale. Essa fungeva molto spesso oltre che da sala da pranzo anche da soggiorno e da camera da letto. Questa stanza era dominata da un gran camino con una catena a cui era appesa la pentola in perenne attività. A fianco del camino c'erano alcuni secchi d'acqua appoggiati su una pietra più o meno larga: il secchiaio.
Quando faceva freddo si viveva tutti lì intorno, animali domestici di piccola taglia, polli, galline, salumi ad asciugare e affumicare. Altri ambienti importanti che facevano parte della casa erano la cantina e il granaio.
Alla casa si affiancavano i rustici: il forno (in genere all'esterno), la stalla, il porcile, il pollaio, il fienile, il letamaio, il pozzo, la ghiacciaia.
Spesso il forno era costruito vicino al pollaio e al porcile e non lo si accendeva tutti i giorni, ma solo una volta alla settimana o ogni quindici giorni e si utilizzava essenzialmente per cuocere il pane. Molto raramente e solo in alcune occasioni particolari, nella cucina popolare si cuocevano i pani dolci, ottenuti con farina bianca di graminacee o di mandorle e aggiunta di miele, frutta secca e spezie.
Il pane si preparava in casa nella madia e si fermentava con il lievito naturale ottenuto dal vino e non come si usa oggi dalla birra.
La stalla era il ricovero di tori, vitelli, mucche e di qualche bue che venivano utilizzati nel duro lavoro dei campi. Dopo il parto, nel periodo estivo e autunnale, le mucche fornivano ai contadini il latte, che spesso era trasformato in formaggio e in burro. Raramente qualche vitello ingrassato, era macellato per cucinare un pranzo speciale in occasioni importanti.
La trasformazione del latte in formaggio generava il siero di latte un sottoprodotto molto apprezzato dal maiale. Il maiale era l'abitante del porcile che spesso era incorporato al forno ed aveva un angusto pertugio che permetteva alla rezdora di dare la broda senza entrare.
I polli, le anitre, le oche, le galline, le faraone, i tacchini sono stati i primi animali ad essere addomesticati e il loro allevamento era riservato alla regina o reggitora (rezdora) della corte. Non a caso si chiamano animali di bassa corte. Il pollaio era spesso addossato al forno ed era ben protetto da ladri di galline quali volpi, faine, furetti, cani e non raramente persone povere e affamate. Uova e animali di bassa corte, oltre a servire la cucina della fattoria, erano avviati al mercato, dove la rezdora li vendeva per ricavare i soldi per fare la dote alle figlie. I galletti con le carni mature, erano cotti soprattutto per fare intingoli, mentre le galline vecchie e i capponi finivano in pentola per fare brodi e lessi. Il fienile si trovava sopra la stalla e serviva per essiccare l'erba raccolta durante l'estate per trasformarla in fieno come scorta di cibo per le mucche durante l'inverno. Nel letamaio (da laetare cioè allietare la terra) venivano convogliate tutte le deiezioni animali e tutti gli scarti umani non utilizzati nell' alimentazione degli animali di bassa corte. La lenta fermentazione invernale del letamaio produceva prezioso concime organico per il terreno.
L' acqua si attingeva dal pozzo con secchi che venivano portati a mano in casa o versati negli abbeveratoi degli animali. La ghiacciaia era una profonda caverna o canutina, nella quale la neve e il ghiaccio invernali erano stati stivati e coperti da grandi mucchi di foglie. Essa serviva per conservare alimenti facilmente deperibili.
La vita del contadino era regolata dal clima, dai calendari dei santi e dai calendari pagani.
"Per San Benedetto, la rondine è sotto il tetto"; cosi recita un antico proverbio, uno tra i tanti che collegano una data con un certo avvenimento. Il 22 marzo, infatti, coincide con l'inizio della primavera. Fino a poche generazioni fa, il calendario religioso scandiva tutta la vita civile e indicava i periodi più adatti per le piu importanti attivita Iavorative e sociali. Tutto era previsto, esistevano perfino dei periodi in cui non si celebravano neppure i matrimoni. In citta, ad esempio, i contratti d' affitto iniziavano tutti nello stesso giorno e questo facilitava i traslochi da una casa all'altra. In campagna, gli affitti iniziavano per San Martino, l'11 novembre, il momento in cui erano gia stati raccolti tutti i frutti, compresa l'uva, e il nuovo inquilino poteva cosi iniziare i lavori daccapo con l'aratura dei campi, che avrebbe poi seminato e dai quali avrebbe tratto il suo raccolto. Per questo, in molte campagne e anche in citta, "fare San Martino" significava traslocare. Per San Martino, inoltre, si poteva spillare il vino nuovo (oggi si parla di "novello") e si usava berlo con le castagne del raccolto appena terminato.
Nella pianura padana i "caselli", i luoghi dove si faceva il formaggio, erano attivi da San Giuseppe (19 marzo) alla Commemorazione dei Morti (2 novembre): il periodo in cui le mucche potevano disporre di un buon pascolo e la produzione di latte era abbondante e di buona qualita.
Il maiale veniva macellato tra Santa Lucia (13 dicembre) e Sant'Antonio Abate (17 gennaio), quando le temperature rigide favorivano una lavorazione piu igienica delle carni e un buon inizio delle fermentazioni, che permettevano ai salumi di durare piu stagioni (per questo si dice "stagionati").
Il calendario pagano seguiva la luna.
Secondo un'opinione largamente accettata, il termine "pagano" avrebbe preso un significato religioso di "non cristiano" quando, dalla fine del IV secolo in poi, le città erano state cristianizzate. Nelle campagne e soprattutto nei pagi o villaggi, sopravviveva invece l'antica religione con le feste, che in latino si chiamavano, appunto, paganalia.
Nelle campagne, la vita era regolata soprattutto da un grande orologio: la luna. Dai ritmi della luna deriva la nostra settimana (che ha appunto una durata di ognuna delle 4 fasi lunari) e anche del mese, dal momento che,
un tempo, il mese Iunare durava 4 settimane. Il  difficile è sempre stato coordinare i conti fatti basandosi sulle fasi lunari con quelli realizzati secondo i ritmi del sole. Da qui la lunga e difficile storia della nascita del calendario. Gli stretti rapporti e similitudini tra il calendario lunare e quello della fertilità animale e umana (ciclo mestruale) l'esplodere della vitalità del la natura in coincidenza con la luna nuova di primavera, fecero si che molte attività campestri e altre a queste collegate, furono messe in rapporto con le fasi lunari. Popolarmente si riteneva, anzi, che la luna potesse influire sulla data del parto, sul momento delta morte, sulle fermentazioni dei mosti, sulle operazioni di cantina e sul momento migliore per seminare o raccogliere. Secondo un'antica tradizione emiliana, ad esempio, si sarebbe dovuto uccidere il porco per iniziare a lavorare le sue carni solo a luna calante.
La luna, identificata dagli antichi romani con la dea Diana cacciatrice, rimase a lungo l'espressione di una regolazione pagana della vita contadina che tuttavia poteva, entro certi limiti, convivere con quella cristiana. Torna all'inizio

---

La primavera, l' estate, l' autunno e l'inverno del contadino

E' la prima stagione dell'anno, come risulta anche dal nome primo vere, ed e compresa tra il 21 marzo (equinozio di primavera) e il 21 giugno (solstizio d'estate). In questa stagione la natura e la vita, dopo il letargo invernale, riprendono in tutta la loro magnificenza. Tutta la campagna verdeggia e fiorisce, mentre iniziano i parti degli animali e gli uccelli depongono le uova, le covano e fanno nascere i pulcini.
Nella domenica dopo la luna nuova di primavera, cade la Pasqua, che oggi si presenta con le uova di cioccolata dei negozi. Un tempo pero, si festeggiava mangiando le prime uova e poi agnelli e capretti: cibi finalmente ricchi e sostanziosi dopo il lungo e povero periodo invernale.
La vita in campagna era tutta dedicata alla cura dei campi e alle semine primaverili. Nell'orto si potevano raccogliere le primizie, ma bisognava soprattutto seminare i nuovi ortaggi. Una cura particolare era data agli alberi da frutto, con le opportune potature.
Nella stalla ci si dedicava alla cura degli animali che partorivano e all'allevamento dei neonati. Iniziava anche la produzione del latte e si aprivano i caselli per la produzione di formaggio, burro e ricotta. Anche le arnie riprendevano l'attività.

---

Da aestus, "calore", è la stagione più calda, che dal 21 giugno (soltizio d'estate), arriva al 23 settembre (equinozio d'autunno).
E sempre stata la stagione dei raccolti dei campi, soprattutto del frumento e di altre graminacee (orzo, segale, farro), ma e anche il periodo magico di raccolta della frutta. Ogni mese ha la sua frutta: ciliege, albicocche e pesche, susine e prugne, poi pere e mele e, verso la fine della stagione, i primi grappoli d'uva. Nell'orto si sviluppano e si raccolgono molte verdure e legumi.
L'abbondanza e la varietà dei raccolti obbligava un tempo alle operazioni di conservazione. Il grano andava raccolto al punto giusto, soprattutto ben essiccato, i chicchi erano separati dalla paglia con la battitura e il raccolto si conservava nel granaio al riparo dai predatori. La frutta dell'orto era trasformata in marmellate e il pomodoro in conserva. Un tempo si raccoglievano anche piante tessili come canapa e lino, e si procedeva alla lavorazione per ottenere matasse di filo da tessere.
Il latte era conservato attraverso la trasformazione in formaggi, mentre gli ultimi sottoprodotti della lavorazione, come il siero oil latticello, erano destinati all'alimentazione dei maiali. Le uova prodotte dalle galline, quando il numero dei pulcini era sufficiente, venivano conservate con l'impermeabilizzazione del guscio, che si faceva con acqua di calce, olio, cenere, ecc. In estate, si procedeva a un primo raccolto del miele. Nelle acque dolci, si pescavano pesce e gamberi.

---

Dal 23 settembre (equinozio d'autunno) al 22 dicembre (solstizio d'inverno), e la stagione nella quale, gradualmente, si passa dal fervore primaverile ed estivo, alla calma invernale. Non per questo si tratta di una stagione ferma, tutt'altro.
Nelle vigne, era in pieno svolgimento la raccolta dell'uva che, nella cantina, veniva trasformata in vino, con operazioni che si prolungavano fino alla spillatura del vino nuovo verso la fine della stagione (primi giorni di novembre o, tradizionalmente, per San Martino). Continuava anche la raccolta di alcuni frutti, come le noci, e si lavorava l'ultimo latte della stagione.
Le tiepide giornate autunnali permettevano buoni raccolti nell'orto e dell'ultima frutta della stagione. Importanti erano i lavori nel bosco, con la raccolta dei suoi preziosi frutti: castagne in montagna, ma soprattutto funghi e tartufi, per non dimenticare mirtilli, lamponi e altre bacche. Altrettanto importante era la raccolta della legna, necessaria per il riscaldamento invernale sia in campagna, sia in città.
Nel bosco, sui terreni incolti o in quelli che dopo il raccolto iniziavano il riposo, in autunno si cacciavano gli animali stanziali o i migratori. La selvaggina era differente a seconda delle zone, e la stagione di caccia per la selvaggina
massima, andava da Ferragosto. (15 agosto) alle feste per la Commemorazione dei Defunti (2 novembre). Per la selvaggina migratoria (ad esempio la quaglia), l'inizio della stagione di caccia corrispondeva invece, alla primavera avanzata. Va osservato che la continua espansione dei terreni coltivati a scapito dei boschi ha provocato, col tempo una progressiva riduzione dell'habitat di varie specie animali che, nel passato, costituivano un'importante risorsa alimentare (come le lepri, le starne, i fagiani, i cervi, i cinghiali) e questo processo e proseguito fino ad alcuni decenni fa, quando l'abbandono delle campagne ha, invece, favorito un nuovo sviluppo dei boschi e la ricomparsa, anche vicino ai luoghi abitati, di varie specie animali (come le volpi e i cinghiali).
La stalla, un tempo, in questa stagione forniva la forza motrice per i pesanti lavori d'aratura, compiuta soprattutto dai buoi aiutati dalle mucche piu forti che avevano cessato la produzione di latte. I maiali, che erano cresciuti usando anche i prodotti del caseificio, erano pronti per l'ingrasso finale con le farine. Nelle zone incolte e in montagna i maiali erano lasciati al pascolo nel bosco, dove si nutrivano di ghiande e castagne. L'aratura dei campi veniva completata dalle prime semine e il miele autunnale era ricercato come una golosita.

---

Dal 21 dicembre (solstizio d'inverno) al 21 di marzo (equinozio di primavera) l'inverno era, solo in pane, una stagio­ne tranquilla. La vita nei campi sembrava attenuarsi, ma si lavorava attorno alle piante piu delicate per proteggerle dal gelo con la paglia e vicino alle arnie per prepararle ai rigori invernali.
Ferveva l'attivita in casa per tenere il fuoco acceso e nel periodo piu freddo, dalla seconda metà di dicembre alla prima metà di gennaio, si uccideva il maiale e si lavoravano le sue carni durante la luna calante, secondo la tradizione. C'era lavoro anche in cantina per curare il vino nuovo o per mantenere sano quello vecchio.Nelle belle giornate invernali non mancavano i lavori di potatura nei campi, ma in piu, si cercava di andare anche a pesca, soprattutto verso la fine dell'inverno, in periodo di Quaresima. Era un periodo molto critico: se l'inverno era stato rigido e se non abbondavano le scorte, il rischio della fame non era lontano. Le regole religiose, che invitano i cristiani alla sobrieta, si pensa siano state poste proprio per impedire che in questo periodo, vinti dalla fame, i contadini mangiassero gli animali, da conservare per il risveglio della primavera. La regola diceva, infatti, che non si potevano mangiare gli animali dell'arca di Noe. Rimanevano fuori, cioe, tutti gli animali acquatici che si potevano cacciare senza compromettere il futuro. In citta, dove ovviamente non era possibile pescare, si mangiavano i pesci conservati sotto sale (baccalà) o con l'essiccamento al fumo (stoccafisso).
Nelle lunghe sere d'inverno, spesso la famiglia dei contadini si spostava nella stalla dove, seduti sulla paglia, si raccontavano storie, leggende e fole, in una consuetudine nota con il termine di "filo". Le donne lavoravano e quando perdevano un ago era davvero un "cercare l'ago nel pagliaio".
E ritrovare l'ago era davvero importante, perche se veniva mangiato con il fieno o con la paglia da una mucca, poteva ledere internamente la bestia e colpirla anche al cuore, con un effetto ben noto ai contadini. Torna all'inizio

---

Dal contadino l'arte della conservazione

Le stagioni e gli eventi naturali davano "il ritmo" al lavoro, a volte creavano problemi, ma spesso offrivano anche le possibili soluzioni. Tutto cio che vi si trovava, tutte le azioni che vi si svolgevano, servivano per ottenere al momento giusto e nelle condizioni migliori i prodotti dei campi, dei boschi, dell'orto e del frutteto, cosi come i prodotti dell'allevamento degli animali, per poi mettere in opera le tecniche di conservazione allora conosciute, con l'obiettivo di prolungare la disponibilità degli alimenti anche nei periodi piu "difficili".
La frutta, la verdura, il grano e i legumi non maturano in tutte le stagioni, le galline, in natura, non fanno le uova d'inverno e tutti gli alimenti freschi, compresi il latte, le carni, le granaglie e persino l'erba per gli animali, non si conservano a lungo a temperatura ambiente. Per questo, fin dall'antichita, si è cercato il modo migliore per conservare gli alimenti, trasformandoli pur mantenendo la loro capacità di nutrire e un sapore niacevole.
Le tante intossicazioni collettive, anche gravi, dovute a granaglie infestate dagli insetti o ammuffite, dimostrano che la conservazione non era un problema facile da risolvere.
Nel tentativo di trovare soluzioni adatte, la cultura contadina sviluppò tecniche raffinate ed efficaci che solo la scienza di oggi è riuscita a spiegare con lo studio dei processi fermentativi. Carne e latte, conservati in questi modi, hanno dato origine a prodotti alimentari ancora più buoni della materia prima con cui erano fatti. Formaggi, salumi e anche il vino, sono diventati così i prodotti tipici per cui l'Italia e nota in tutto il mondo.
Le tecniche di estrazione, trasformazione e conservazione erano utilizzate anche per ottenere grassi animali (come il lardo, lo strutto e it burro) e vegetali (come l'olio di oliva o di noci), che contribuivano a fornire le grandi quantità di calorie necessarie in epoche in cui le condizioni di vita erano particolarmente dure e faticose. L'Italia era divisa in due grandi aree: l'area "dell'olio d'oliva" (al Centro e al Meridione) e l'area "del grasso di maiale" (cioe lardo e strutto) al Settentrione, alle quali corrispondevano due modi diversi di cucinare.
Un tempo, i cereali coltivati erano molti: farro, frumento, spelta, orzo,segale, melica, miglio, panico, ai quali si aggiunsero poi il riso e il mais o "grano turco" arrivato dall'America. Il raccolto era soprattutto estivo e la conservazione avveniva essenzialmente con l'essiccazione che, tuttavia, non era sempre sufficiente. Il raccolto si conservava in un luogo asciutto e caldo come il sottotetto della casa: il granaio.
Gli animali piu dannosi erano gli insetti e i topi che mangiavano il raccolto. Contro gli insetti c'era poco da fare, mentre ai topi ci pensavano i gatti. Non e certamente un caso che gli antichi Egizi, grandi produttori di grano, avessero deificato il gatto sotto forma della dea Bastet, dal momento che proteggeva il raccolto dai topi.
I cereali venivano consumati nelle minestre dopo una lunga bollitura insieme con altri ingredienti, oppure macinati e trasformati in farine, con le quali si ottenevano i vari tipi di pane e, tramite procedure di essiccazione, di pasta.
Concimati con it letame, sia l'orto che il frutteto sono sempre stati considerati luoghi di delizie. Non è certamente un caso che il mitico Eden fosse rappresentato come un frutteto ricchissimo.
La frutta dei contadini era molto apprezzata anche sulla tavola dei signori. Oltre l'uva, hanno una profonda radice contadina le coltivazioni di meli, peri, prugni, sorbi, nespoli, peschi, cotogni, noccioli, mandorli, fichi, ciliegi, ma soprattutto di noci.
Le noci erano infatti utilizzate ancora acerbe (per fare il nocino), mangiate secche e trattate per estrarre un olio alimentare oggi rivalutato dalla dietetica.
Molto importanti per l'alimentazione umana furono le leguminose e gli ortaggi coltivati nell'orto. Tra i primi vi erano fave e favino, lenticchie, ceci e piselli, ai quali, piu recentemente, s'associano i fagioli. Tra i secondi sono da ricordare tutte le insalate, gli asparagi, le melanzane, le rape e le zucche.
Molti vegetali verdi, gialli e rossi provenienti da lontano, nel corso dei secoli, hanno avuto un successo crescente, tanto che alla fine dell'Ottocento sono passati dall'orto e quindi dal dominio femminile, alla coltivazione più abbondante nei campi, sotto il governo maschile. E' il caso dei pomodori, ma anche della patata, della zucca, e delle zucchine, senza dimenticare i fagioli, i peperoni e soprattutto il mais. I nuovi alimenti vegetali si affiancavano piu o meno rapidamente agli autoctoni: cipolla, aglio, carote, sedani, melanzane, finocchi, insalate e verdure a foglia larga nate sulle coste mediterranee, si diffusero in tutta Europa. Gia nei tempi piu antichi, i Romani stessi erano noti per portare ovunque l'aglio; da qui ii detto "ubi Roma, ibi allium".
Anche frutta e ortaggi si raccolgono in stagioni precise. Per poterne disporre tutto l'anno, si sono cercati da sempre diversi sistemi di conservazione. Il piu semplice era mantenere la frutta in un luogo fresco, al riparo dalla luce: il sistema piu usato per mele, pere e quando arrivarono dall'America, anche peri le patate. Altri frutti (ad esempio susine, pesche e albicocche, ma anche funghi e pomodori), venivano tagliati in fette sottili ed essiccati al sole. In alcune zone si sviluppò la conservazione col mosto (da qui il termine "mostarda") o col miele, a volte si arricchiva il preparato con essenze piccanti, come la senape. La mostarda senapata o la frutta candita non sono quindi una scoperta recente.
Una lunga bollitura pub trasformare la frutta in marmellata, molto facile da conservare. Il procedimento casalingo di preparazione delle marmellate venne facilitato, in tempi recenti, dall'aggiunta dello zucchero.
L'azione sterilizzante della bollitura si applicò anche al pomodoro e cosi nacque la conserva casalinga di pomodoro in bottiglia. A livello artigianale, invece, si procedeva alla riduzione dell'acqua tramite essiccamento con la bollitura e l'esposizione al sole (conserva nera di pomodoro, o sestuplo, cioe concentrata sei volte). Solo nel XX secolo, si arrivò al triplo concentrato e poi alle moderne passate.
Una tecnica sempre poco utilizzata in Italia, ma diffusa in altri paesi, fu la conservazione dei vegetali tramite la loro fermentazione, come nei cavoli acidi o crauti.
Della conservazione della carne di maiale se ne parla nella pagina dedicata a lui stesso.
Nell' Odissea, Omero narra come il ciclope Polifemo, che abitava nell'attuale Sicilia, trasformasse il latte di pecora in formaggio.
Nel lontano passato gli animali da latte preferiti dai contadini erano le capre e le pecore, solo piu tardi si comincio a mungere anche le mucche. Non bisogna dimenticare che gli antichi Greci chiamavano l'Italia "la terra dei vitelli" (Vitulia) e che la città di Roma trae il suo nome da ruma (mammella): la stessa parola che troviamo nel termine "ruminanti", con cui si definiscono appunto, pecore, capre e mucche.
La grande rivoluzione agraria che interessò l'Italia settentrionale all'inizio del secondo millennio della nostra era, oltre a portare una notevole diffusione dell'agricoltura e della cerealicoltura, incrementò la presenza di bestiame bovino, fondamentale per la lavorazione dei campi. Seguendo i ritmi naturali, le mucche partorivano in primavera e per questo durante l'estate, i contadini di un tempo si ritrovavano con una buona disponibilità di latte che non doveva essere sprecato. Si cominciò cosi a fare il formaggio vaccino, adattando le tecniche che si usavano per il pecorino. Anzi agli inizi lo stesso formaggio grana era prodotto con latte misto di vacca e di pecora.
A causa della lunga stagionatura, nel formaggio, si formano piccoli granuli di calcio precipitato, una specie di "grana" appunto, da cui deriva il nome.
Le due principali varietà con cui e conosciuto oggi il formaggio grana (il Parmigiano-Reggiano e il Grana Padano) sono, entrambe, il frutto di fermentazioni prodotte da microrganismi naturali, controllate con un use sapiente di calore e sale. Oltre al burro e alle ricotte, esistono tantissimi modi di fare il formaggio coi diversi tipi di latte. Solo in Italia si contano circa 400 tipi di for­maggi D.O.P.
Le galline, come gli altri uccelli, hanno una stagione ben precisa in cui depongono e covano le uova. Di solito le prime uova sono deposte in primavera, piu o meno in coincidenza con la Pasqua, che Cade nella prima domenica dopo la luna nuova primaverile. Con l'arrivo dell'autunno e durante l'inverno, le galline cessano di produrre uova. Solo oggi, con una opportuna illuminazione dei pollai negli allevamenti moderni, si ottiene che le galline facciano uova tutto l'anno.
Le uova deposte in estate e in autunno, un tempo, erano conservate con l'impermeabilizzazione del guscio, che si otteneva otturando i pori del guscio con grasso od olio, con acqua di calce o altri sistemi simili.
L'origine del vino e di altre bevande fermentate, come la birra d'orzo, l'idromele ricavato dal miele o da zuccheri dell'acero, è molto antica.
Raccolta dell'uva, pigiatura e fermentazione del mosto: questi sono, in estrema sintesi, i tre passaggi che da sempre si percorrono per fare il vino. Ma l'evoluzione delle attrezzature, 1'esperienza dei contadini, le condizioni climatiche, le abitudini alimentari, hanno talmente trasformato la produzione del vino, che la bevanda che noi oggi chiamiamo così e molto diversa da quella che bevevano gli antichi.
Quasi certamente il vino nasceva in otri di pelle e a lungo e stato conservato e trasportato in anfore di terracotta che non potevano sopportare elevate pressioni. Il vino degli antichi era molto denso e per questo era bevuto solo dopo essere stato diluito con acqua, come avviene ancora oggi nel rito cattolico della messa. Spesso aveva anche sapori molto forti e percio vi si aggiungeva il miele.
Furono i Celti che diffusero l'uso del legno per la costruzione di bigonci, tini, barili e botti, come si usa ancora oggi nelle cantine. Solo in tempi recenti fu utilizzato il vetro per fare damigiane e bottiglie e, ultimamente, si utilizzano vasche in cemento e acciaio con risultati organolettici molto diversi.
La distillazione della frutta e delle vinacce, con cui si ottiene l'alcol o spirito di vino, e un'invenzione degli alchimisti che compare e si diffonde nel periodo rinascimentale per produrre prima farmaci e, successivamente, preparati alimentari. Spesso nell'alcol venivano messe in infusione erbe medicamentose o aromatiche e ancora frutta, sempre con lo scopo di conservarla. Sono infusi alcolici tradizionali quelli ottenuti dalle noci (nocino), rosa (rosolio), limone (limoncello) e cosi via. Torna all'inizio