Prosciuttificio Pelacci Callisto snc
Lo specialista dei prosciutti
Lo specialista dei prosciutti
LA LAVORAZIONE DEL NOSTRO PROSCIUTTO
Il nostro prosciutto di Parma subisce ancora
una lavorazione di tipo artigianale, molti importanti 
passaggi vengono
ancora rigorosamente effettuati a mano; la salatura e la sugnatura per
esempio. Nella salatura mani esperte mettono nei punti giusti quanto sale
necessita alla coscia . Nella sugnatura mani delicate spargono uniformemente
sulla parte magra del prosciutto un velo di sugna. Il nostro lavoro
artigianale insieme alla grande cura con la quale trasformiamo le cosce
fresche selezionate in prosciutto di Parma sono la garanzia di un elevata
qualità del prodotto finale. Provare per credere.
Torna all'inizio
La
scelta della materia prima è di fondamentale importanza per il
risultato finale di un così 
delicato prodotto come il prosciutto.
Innanzitutto la prima scelta riguarda gli allevamenti che possiedono i
maiali migliori e cioè quelli che col tempo hanno dimostrato di
poterti offrire cosce che alla fine della lavorazione hanno dato risultati
di primordine. Quindi all’ arrivo viene effettuata un’ accurata
selezione delle cosce fresche, si controlla il loro peso (da 12 a 15 kg),
la consistenza del loro grasso, che deve essere molto resistente alla
pressione delle dita, l’ assenza di difetti estetici o difetti dovuti
alle non buone
condizioni fisiche del maiale (ematomi, strappi muscolari ecc..) e molto
importante il controllo che riguarda il tatuaggio che viene fatto 
al maiale
entro il primo mese di nascita e che ogni coscia destinata alla produzione
del prosciutto di Parma deve possedere. Il tatuaggio non deve essere di
dimensioni troppo
ridotte ed in esso devono essere descritti: codice dell’ allevamento
di nascita del suino, provincia italiana nella quale è situato
l' allevamento e mese di nascita del maiale. Passati tutti questi controlli,
alle cosce fresche viene apposto un sigillo che certifica il mese e l’anno
di inizio della lavorazione. I sigilli vengono rilasciati dagli ispettori
dell' Istituto Parma Qualità in numero pari a quello dichiarato
dal documento di trasporto del macello. Torna all'inizio
La
salatura e il "ripasso" sono i procedimenti più importanti
di tutta la lavorazione della coscia. 
Il prosciutto dopo almeno 24 ore
di stazionamento in cella frigorifera a 2 gradi è pronto per essere
salato, un lavoro che viene svolto ancora a mano (almeno da noi); la salatura
delle cosce a mano a nostro parere è fondamentale perchè
ogni prosciutto ha caratteristiche diverse, che dettano la quantità
di sale da mettere. La coscia dopo essere passata in una macchina che
con il sale le sfrega solo la cotenna viene salato. Dopo la questa operazione
le cosce vengono messe per una settimana in celle frigorifere, con temperature
che variano dai +0,5 ai +3,5 gradi centigradi.
Torna all'inizio
Il
ripasso è un' operazione molto simile alla salatura, dopo aver
tolto il sale vecchio e 
massaggiato ben bene il prosciutto, viene rimesso
il sale nuovo. La scelta della quantità di sale viene fatta in
base al colore che ha assunto la carne durante la prima settimana.
Le cosce risalate tornano in cella per altri 20 giorni sempre alla solita
temperatura.
Il calo del peso raggiunto dal prosciutto in questo periodo è di
circa il 3%.
Torna all'inizio
Dopo
circa tre settimane e mezzo, il prosciutto viene ripulito dal sale rimasto,
facendolo passare attraverso un tunnel ad aria compressa, viene rimassaggiato
bene bene e gli si appone nella parte finale del gambo la corda di canapa
naturale con la quale si appende.
Ora la coscia fresca ha terminato di ricevere il sale necessario e nei
prossimi 15 giorni dovrà subire un'asciugatura superficiale rapida
in un ambiente ventilato che ha una temperatura che varia dai +1°
ai +4° .
Il calo del peso raggiunto dal prosciutto in questo periodo è di
circa il 2% arrivando ad un 5% totale.
Torna all'inizio
La toelettatura è un procedimento mediante
il quale pezzi di osso troppo sporgenti vengono tagliati tramite un seghetto
circolare. In seguito con un coltello ben affilato vengono tolte le 
parti
di carne che non risultano ben pareggiate,
in modo da dare al prosciutto un aspetto estetico migliore. Con questa
operazione il prosciutto subisce ancora un calo peso del valore del 2%
raggiungendo un totale del 7% circa.
Ora i prosciutti sono pronti per passare alla fase del riposo, dove le
cosce prive di sale asciugano più lentamente e il sale penetrato
all' interno della sola parte magra della coscia inizia a diffondersi
e raggiungere i punti più lontani.
E' qui che il prosciutto inizia a prendere il classico colore rosso al
suo interno. La temperatura dell' ambiente è aumentata, e si va
dai +2° ai +5° e i prosciutti vi rimangono per circa 60 giorni.
Alla fine di questo periodo il calo peso del prosciutto è di circa
il 8% per un totale del 15%. Torna all'inizio
Dopo poco più di un centinaio di giorni
il prosciutto deve essere ripulito bene dai residui 
superficiali di sale
che affiorano sempre più durante il riposo, perciò si arriva
al lavaggio delle cosce, che ormai hanno ben consolidato la loro carne.
Questo si effettua con sola acqua calda a 45° e con una macchina che
dispone di un tunnel ad acqua compressa, di un nastro 
trasportatore più
due semplici spazzole rotanti.
Avvenuto il lavaggio se vi è una bella giornata i prosciutti vengono
portati ad asciugare all' aria aperta, in caso contrario, l' asciugatura
viene effettuata in una stanza ventilata (essiccatoio) con una temperatura
che varia dai +14° ai +16°. Passati due o tre giorni i prosciutti
bene asciugati, vengono controllati ad uno ad uno e riposti nella stanza
di prestagionatura dove rimangono per altri 2 mesi. In questo ambiente
la temperatura rimane costantemente tra i +14° ed i +16°.
Torna all'inizio
Trascorsi
2 mesi di prestagionatura e quindi 6 mesi dall' inizio della lavorazione,
la parte magra ed esterna della coscia si è notevolmente indurita
e quindi è necessario riportarla a una condizione di morbidezza,
per continuare a favorire lo scambio di umidità tra l' interno
del prosciutto e l' ambiente circostante. Mani delicate quindi spargono
un velo di sugna (grasso che ricopre l' intestino del maiale) su tutta
la parte magra del prosciutto. E' importante che 
questa operazione venga
svolta a mano, perchè la sugna deve essere sparsa in modo molto
uniforme, cercando di evitare accumuli eccessivi negli avvallamenti.
Inizia
d' ora in poi il vero periodo di stagionatura che può durare anche
più di 1 anno, nel quale il prosciutto acquista sapore e fragranza.
La stagionatura avviene in cantine con le classiche finestre alte e strette,
che danno la possibilità di usufruire (quando il tempo lo permette)
del vento che dal mare, attraverso le nostre colline di castagni e faggi
scende sui nostri paesi, creando quel profumo inimitabile che contraddistingue
le nostre cantine. La temperatura della cantina non supera mai i 20°
e nemmeno scende al di sotto dei 15°. Il calo del peso a fine stagionatura
può superare anche il 30%.
Torna all'inizio
Dopo
un totale di 12 mesi il prosciutto è pronto per la verifica qualitativa
finale, che viene 
effettuata
dagli ispettori dell' Istituto Parma Qualità, con un ago fatto
di osso di tibia di cavallo (molto poroso e quindi adatto ad assorbire
il profumo) infilzato in cinque punti della parte magra del prosciutto.
Se dopo la spillatura (questo è il nome dato alla verifica), tutti
e 5 i punti il prosciutto risultano profumati, l' ispettore dà
l'assenso ad apporre la corona ducale a 5 punte del Consorzio del prosciutto
di Parma.
La dolcezza che contraddistingue il nostro prosciutto di Parma fa sì
che per essere pronto alla vendita necessitino ancora diversi mesi di
stagionatura per arrivare come minimo ad un totale di 16 mesi.
Torna all'inizio