La sua storia

Del maiale addomesticato ci sono ritrovamenti già nell' 8000 a.C. nella Turchia sudorientale, in popoli che non avevano ancora nè allevamenti caprini e ovini, e non si dedicavano nemmeno all' agricoltura.
I primi che fecero del maiale la principale fonte di carne furono i Greci.
Nell' Italia settentrionale la tradizione suinicola risale ai Galli che fino al secondo secolo a.C. si erano installati nella Cisalpina. Essi erano dei grandi allevatori di maiali ed estremamente abili nella confezione di prosciutti (pernae). Regioni come la Cisalpina, il Sannio, la Lucania, grazie alla grande quantità di boschi, rappresentavano luoghi ideali alla suinicoltura. Anche i Romani furono grandi consumatori di carne di maiale, fonti scritte testimoniano della conservazione tramite salagione e affumicatura di tutte le parti del prezioso animale e nelle città che potevano avvalersi sia di reti commerciali che di aree produttive, vi era un ampio commercio di carni fresche. In seguito i Romani nonostante una politica di disboscamento della pianura, lasciarono alla Cisalpina una grande vocazione suinicola.
La tradizione del maiale in casa nasce nell' alto medioevo quando si instaura nelle famiglie una cultura dell' autosufficenza alimentare. La sua grande capacità riproduttiva, unita alla possibilità di trasformare i rifiuti umani e agricoli in preziose proteine, la qualità della propria carne che può essere lavorata in molteplici modi e soprattutto il fatto che del maiale non si butta via prorpio niente, fanno di questo docile animale una fonte sicura di benessere per l' intero anno. Il maiale rappresenta il simbolo di un nuovo modo di vivere il cortile intorno casa.
Ha inizio anche la nobile occupazione del norcino, che nei giorni intorno al Natale va armato di coltello e acciaino nelle case dei contadini, a iniziare la grande festa dell' uccisione del povero animale. Il norcino dopo aver "accorato" e pulito con acqua bollente il maiale, lo divide in due parti e da ognuna delle mezzene ne ricava prosciutti, spalle, lombi, pancette, lardelli e guancialetti. Col sangue raccolto e cucinato si otteneva un ottimo dolce chiamato "sanguinaccio" e con le parti meno nobili (orecchie, coda ecc.) la buonissima "soprassata".
A poco a poco, con la crescente inprenditorialità dei casari, che potevano disporre di grandi quantità di siero di latte, uno degli alimenti base della dieta del maiale, si videro sorgere delle porcilaie presso i caseifici dell' area padana, dove si acquisivano animali ancora giovani da destinare all' ingrasso ed alla successiva trasformazione salumiera. Una situazione che alla fine dell' 800 si andò consolidando, grazie anche all' unificazione del Regno d' Italia e dell' ampliamento dei commerci. Oggi gli allevamenti dei nostri maiali si svolgono in aziende con personale altamente qualificato, che ne segue giorno dopo giorno la crescita.
Il prosciutto di Parma è una coscia di maiale nato ed allevato in Italia. La sua crescita, lenta e igienicamente sana, segue criteri rigorosi stabiliti da un Disciplinare produttivo del Consorzio del prosciutto di Parma. 
L' alimentazione che è composta di cereali e siero di latte, è mirata ad ottenere un maiale che in non meno di 9 mesi raggiunga il peso di 150 kg.
Le razze dei maiali sono la Large White, Landrance e Duroc.
Gli allevamenti selezionati e abilitati si trovano in 11 regioni del nord e centro Italia e poco meno del 90% si trovano nella pianura padana.
La macellazione del maiale avviene nelle stesse zone dove si alleva ed anch' essa segue severe norme igienico sanitarie e criteri ben precisi atti ad ottenere minor sofferenza possibile all' animale.

Un tesoro di animale nella tradizione contadina

Dapprima l'uomo preferì lasciare il maiale selvatico (cinghiale) o semiselvatico, libero di pascolare nei boschi, catturandolo e ingrassandolo solo nelle ultime settimane prima della macellazione. Poi molti contadini, soprattutto in Emilia, iniziarono a vivere fianco a fianco a questi splendidi "spazzini", che mangiavano i magri scarti dell'alimentazione umana, la melica, la crusca e le ghiande.
In cambio garantivano carne per un anno intero a tutta la famiglia. Un vero tesoro la certezza di non soffrire la fame la possibilità di fare banchetti straordinari nei momenti di festa.
Negli ultimi secoli, con una migliore produzione agricola e con il diffondersi di sottoprodotti come il siero di latte, avanzo della fabbricazione del formaggio, il cinghiale divenne domestico, s'ingentilì ed ebbe la sua casa: il porcile.
Per i maiali destinati all'alimentazione familiare, il porcile era un ricovero vicino o addirittura incorporato al forno. Un angusto pertugio permetteva anche di alimentare il maiale con broda, senza entrare. Spesso, la sera, il maiale veniva lasciato libero di pascolare e di grufolare alla ricerca di insetti, vermi e altri piccoli animali.
Se gli animali di bassa corte erano allevati dalla "rezdora", il maiale, arrivato al giusto punto d'ingrassamento, era trattato solo dall'uomo, che provvedeva alla macellazione, ma soprattutto alla sua trasformazione in prodotti di salumeria, con la salagione e la stagionatura delle carni e delle parti grasse (lardo, pancetta, ecc.).

---

Le 11 regioni dove si possono allevare i maiali per il prosciutto di Parma, con la rispettiva percentuale di densità produttiva:

Lombardia 34,9%
Emilia Romagna 27%
Piemonte 18,9%
Veneto 9,7%
Friuli Venezia Giulia 2,9%
Umbria 2,7%
Toscana 1,8%
Marche 1,7%
Abruzzo 0,4%
Lazio 0,3%
Molise 0,2%

---