L' inverno e la primavera sono le due stagioni fondamentali per la "Creazione" di un buon prosciutto crudo. Oggi questo ciclo temporale viene riprodotto costantemente nel prosciuttificio.
Nel periodo natalizio, e quindi in pieno inverno, era tradizione contadina e di chi possedeva un maiale, chiamare nel proprio cortile il norcino, uomo esperto in macellazione e lavorazione dei salumi.
La temperatura fredda ed il clima asciutto costituivano la condizione ideale per uccidere il maiale e mettere sotto sale le sue carni.
Una volta ucciso il maiale e diviso nelle sue parti, queste venivano salate e riposte in una stanza ben areata e tenuta piuttosto fredda dall' alternarsi del chiudere ed aprire le finestre in base alle condizioni metereologiche esterne. Si aprivano le finestre di giorno se di notte faceva troppo freddo e viceversa. Salato il prosciutto ed asciugato al freddo per alcuni mesi, con l' arrivo della primavera e soprattutto del vento che caratterizza le nostre zone: il vento marino che viene dalla Liguria ed attraversa gli appennini assorbendo il profumo dei faggi e dei castagni, giungeva il tempo del lavaggio.
Bagnato, il prosciutto lo si riponeva ad asciugare al sole.
In questo periodo si aprivano le finestre delle cantine per inondarle del dolce profumo portato dal vento marino e per prepararle fresche all' arrivo dell' estate.
Cantine sotto il terreno che ben resistevano al grande caldo estivo e permettevano al prosciutto di maturare alla giusta temperatura.
In autunno si poteva ridare fiato alla cantina, grazie al ritorno del vento marino che solo per pochi giorni, stavolta, ravvivava il profumo intenso creatosi durante l' estate.
A Natale poi si era pronti con il nuovo maiale e soprattutto pronti per assaporare il prosciutto, soddisfatti della sua magica trasformazione naturale della quale noi siamo stati gli artefici.
Ecco tutto questo per raccontare ciò che avviene giorno dopo giorno all' interno del prosciuttificio: un ciclo di un anno ripetuto settimana dopo settimana, grazie alle tecnologie che oggi caratterizzano un prosciuttificio.
L' ubicazione della grande maggioranza dei prosciuttifici, soprattutto i più vecchi, segue le coordinate est-ovest in modo da disporre le proprie finestre alte e strette nella direzione del vento marino (sud-nord).
Le celle frigorifere, stanze nelle quali viene riprodotta fedelmente la vecchia apertura e chiusura delle fineste, sono l' anima di questa struttura: " l' inverno del prosciutto ".
Esse funzionano molto semplicemente con dei compressori che mandano un patrticolare tipo di gas (freon r404) fino a delle serpentine alettate che si trovano appese a soffitto.
Queste serpentine dispongono di una valvola che ciclicamente si apre e si chiude; durante la chiusura il gas si comprime e si riscalda e durante l' apertura il gas si espande raffreddandosi in modo velocissimo, e grazie ad un principio fisico passa da una temperatura in pressione di 45° - 50° ad una temperatura in espansione di -5° -7°.
Così facendo queste serpentine sono in grado di produrre freddo e ghiacciare l' umidità, rilasciata dai prosciutti, sulle proprie alette. Questa umidità è fatta risalire verso l' alto grazie a dei convettori ad aria calda posizionati vicino a terra.
Il rapporto caldo e freddo deve essere il più equilibrato possibile; la temperatura della cella di salagione non deve andare sotto +0,5 e sopra i +3,5 gradi.
La giusta temperatura abbinata alla giusta umidità permette al sale di sciogliersi e di penetrare nella coscia fresca.
Al compressore viene dato in modo ciclico un tempo di marcia che ricorda l' apertura delle finestre e che puo' variare: solitamente è intorno alle 4 ore ed un tempo di sosta, che ricorda la chiusura delle finestre e che di circa 1ora e mezza.
Durante questo periodo un microprocessore regola la quantità di caldo all' interno della cella e fa in modo che durante le 4 ore di marcia la temperatura scenda dai +3,5° ai +0,5° e durante l' ora e mezza di sosta salga dai +0,5° ai +3,5°.
Finito l' inverno, e quindi il periodo in cui il prosciutto assorbe il sale ed asciuga energicamente nelle celle, ecco presentarsi nell' atmosfera il vento primaverile, asciutto e profumato, catturato dalle finestre alte e strette ed imprigionato in enormi stanzoni, pieni di prosciutti lavati ed asciugati, pronti a subire quella trasformazione che rende unico il prosciutto di Parma.
Qui possono rimanere anche per più di un anno.
Per le grandi quantità di prosciutti, la tecnologia oggi è indispensabile. Riprodurre cantine sotterranee di grandi dimensioni è impensabile, quindi impianti ad aria condizionata svolgono un ruolo fondamentale per far trascorrere al prosciutto un' estate alla giusta temperatura. Ciò non toglie che quando la temperatura e l' umidità lo consentono, si spengano subito gli impianti e si aprano le finestre.
Nei prosciuttifici più moderni addirittura questa operazione viene comandata automaticamente da sonde che leggono continuamente i dati di umidità e la temperatura dell' ambiente esterno.
Anche dal punto di vista economico il prosciuttificio trova le proprie radici nella storia.
Una volta il contadino affidava il proprio maiale al norcino, il quale si prendeva la responsabilità di lavorarne i salumi in cambio di una ricompensa.
Oggi siamo noi che ricopriamo il ruolo del norcino e lavoriamo il prosciutto sia direttamente con le nostre risorse economiche, sia per conto terzi " baliatico ", ossia di persone che investono i loro risparmi in una partita di prosciutti ed alla fine della lavorazione ne ricavano gli utili.
Il grande sviluppo degli ultimi anni di questo settore ha profonde radici in questo tipo di finanziamento; non dovendo dipendere da istituti di credito, ci ha aiutato tantissimo a crescere, ma ha anche aiutato tanta gente che ha creduto in noi.