LE NOSTRE RICETTE
Antipasti
Torta fritta e salume
Primi piatti
Tortellini al prosciutto di Parma
Riso all'indiana
Asparagi al prosciutto di Parma
Insalata belga (indivia) al prosciutto di Parma
Secondi Piatti
Cappone in salsa di prosciutto di Parma (ricetta storica)
Involtini tiepidi con carciofi e prosciutto di Parma
Rosa di Parma
Scaloppine al prosciutto di Parma
Uova fritte con pisellini al prosciutto di Parma
Dolci
Mousse al prosciutto di Parma
ANTIPASTI
Quasi un secolo dopo la deposizione di Romolo Augusto da parte di Odoacre (476 d.C.), che segnò la fine dell'Impero di Roma, i Longobardi arrivarono dal Nord Europa e si stabilirono in 
una zona che corrisponde all'incirca alla Lombardia e la parte Nord dell'Emilia di oggi. I Longobardi erano grandi allevatori di maiali e la loro presenza determina un'importante divisione gastronomica, che dura in parte ancora oggi. Fin dove arrivarono loro, si comincio appunto ad allevare soprattutto il maiale, da Bologna verso il mare si continuarono a preferire gli ovini e come grasso, l'olio d'oliva. Pare che i Longobardi, gia a quei tempi, friggessero nello strutto una specie di piadina, forse l'antenata di quella che a Parma si chiama "torta fritta", che a Reggio Emilia e Modena dicono, invece, "gnocco fritto".
Ingredienti:
3 hg. di farina bianca
20 g. di burro
1 bicchierino di acqua vite
Sale
Non ha nulla a che vedere con la pasticceria; è invece un piatto
assai rustico, che si usa specialmente nelle case di campagna. Si impasta
il tutto con acqua sufficiente a far ottenere una pasta discretamente
morbida che si tira col mattarello allo spessore di 3-4 millimetri. Si
taglia a pezzi romboidali e si frigge in abbondante olio o strutto.
Si accompagna poi con Prosciutto di Parma Pelacci, coppa di Parma, salame di Felino, pancetta arrotolata, sopressata ecc. Torna all'inizio
PRIMI PIATTI
Tortellini al prosciutto di Parma
Ricetta per 8 persone
Ripieno
300 g. di cannello di manzo
200 g. di braciola di maiale
100 g. di mortadella
600 g. di Parmigiano Reggiano
200 g. di prosciutto di Parma Pelacci
3 uova
1/2 petto di pollo
1 piccola cervella di maiale
1 piccola noce moscata grattugiata
burro e sale
Pasta
1 kg di farina
10 uova
Si passi lo scanello nel tritacarne per due volte
e cosi pure la braciola e il pollo, poi se ne fonDi una palla che si porrà
in un tegame ,con burro fino e un tantino di sale, facendola rosolare
lentamente. Quando la carne sia giunta a cottura, vi si aggiunga il prosciutto
crudo e la mortadella che nel frattempo si saranno pure passati per due
volte al tritacarne. Si metta il tutto in una zuppiera, si aggiunga il
formaggio e la noce moscata grattugiati, la cervella preventivamente lessata
e le uova, e si mescoli il tutto a lungo, instancabilmente, fin che l'
impasto sia divenuto finissimo ed omogeneo.
La pasta si fa con uova e farina senza impiego di acqua. I tortellini
si fanno cuocere in un buon brodo di manzo e pollo. Vanno levati dal fuoco
quando sono un pò al dente. Torna all'inizio
Ingredienti;
600 g. di riso
15 g. di lardo
70 g. di prosciutto di Parma Pelacci
20 g. di burro
200 g. di carne tritata
1 uovo
1 cipolla
curry, panna, spezie
Fate cuocere il riso al dente, scolatelo e fatelo asciugare in forno per lo minuti. Soffriggete la cipolla , con burro e lardo, unitevi il prosciutto a dadini e la carne tritata e poi un cucchiaino di curry e un po' di spezie, un ramaiolo di brodo o meno di un bicchiere di panna. Lasciate cuocere mezz'ora, poi fuori dal fuoco unitevi l'uovo, mescolate, versate sul riso. Torna all'inizio
Asparagi al prosciutto di Parma
Ingredienti:
Asparagi
Prosciutto di Parma Pelacci
Parmigiano Reggiano
Burro
Lavare la sola parte tenera di asparagi. Lessare in acqua salata, a metà cottura. Scolare e avvolgere alcuni « getti » in una fetta di prosciutto crudo lasciando scoperta le punte degli asparagi e fissare con uno stecchino. In un tegame di « pirofila » mettere poco burro fuso, poi disporre in mazzetti gli asparagi, già arrotolati e cospargerli di Parmigiano grattugiato. Per ultimo passare sopra con un po' di burro fuso e mettere in forno, per poco, cioè fino a che sono dorati. Torna all'inizio
Insalata belga (indivia) al prosciutto di Parma
Ingredienti:
Insalata belga
prosciutto di Parma Pelacci
fontina
gorgonzola
burro
Tagliare l' indivia per il lato lungo in 2 o 3
spicchi poi cuocerla alla griglia o al microonde.
Avvolgere ogni spicchio in una fetta di prosciutto e metterlo in una pirofila
sporcata di burro, sopra ogni involtino mettere un pezzetto di fontina
e un pezzetto di gorgonzola.
Mettere il tutto in forno per qualche minuto. Torna all'inizio
SECONDI PIATTI
Cappone in salsa di prosciutto di Parma
Questa è una ricetta storica di Carlo Nascia 1650/1
Ricetta per 6 persone:
1 Cappone di 1 kg
1 Carota
1 Cipolla
1 Costola di sedano
5 litri d' acqua
sale
Salsa di prosciutto:
20 g. di cipolla tritata
50 g. di burro
80 g. di farina
100 g. di prosciutto di Parma Pelacci tagliato a listarelle
1 litro di brodo di cappone
2 decilitri di crema di latte
Ponete il cappone in una casseruola ove avrete
messo l' acqua, la cipolla, la carota, il sedano ed il sale lasciando
cuocere il tutto lentamente. A cottura ultimata, toglietegli la pelle
e tagliatelo a pezzi.
In un' altra casseruola rosolate con il burro la cipolla, aggiungete poi
la farina amalgamando il tutto, quindi in piccole quantità di brodo
avendo cura che non si formino grumi. Finita questa operazione aggiungete
metà del prosciutto lasciando cuocere lentamente fin quando la
salsa si sarà ridotta di volume di 1/4.
Aggiungere la crema di latte, togliendola dal fuoco, verificate il sapore,
passatela al colino fine, aggiungetevi il rimanente prosciutto e servite. Torna all'inizio
Involtini tiepidi con carciofi e prosciutto di Parma
Ricetta per 4 persone:
4 fette di fesa di vitello
4 fettine di prosciutto di Parma Pelacci
2 carciofi
1 limone
Parmigiano Reggiano
300 g. di radicchio trevigiano
un mazzetto di rucola
40 g. di burro
vino bianco secco
una cucchiaiata di senape
olio e sale
Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne
più dure e delle spine, tagliateli a metà, eliminate il
fieno, tagliateli a spicchietti e metteteli in acqua acidulata con il
succo del limone in modo che non anneriscano. Fateli ora scottare per
qualche minuto in acqua bollente leggermente salata. Scolate i carciofi
e passateli nel Parmigiano Reggiano grattugiato. Appoggiate le fettine
di prosciutto sulle fette di fesa, distribuite sopra ognuna qualche spicchietto
di carciofo, quindi arrotolate su se stesse le fette di carne in modo
da formare degli involtini che legherete con spago da cucina. Fate leggermente
rosolare gli involtini in un tegame con il burro, salateli, bagnateli
con un poco di vino bianco, fatelo evaporare, quindi abbassate la fiamma
e cuocete gli involtini a tegame coperto per 15 minuti circa.
Mondate e lavate la rucola e il radicchio e disponeteli su di un piatto
da portata. Lasciate intiepidire gli involtini, poi affettateli e disponeteli
sulle foglie di insalata. Condite questa preparazione con una vinagrette
fatta battendo con una frustina la senape, il sale e qualche cucchiaiata
di olio aggiunto prima a gocce poi a filo, in modo che si emulsioni perfettamente.
Completate il piatto con sottili scaglie di Parmigiano e servite. Torna all'inizio
Ingredienti:
500-600 g. di filetto di manzo
4 fette di prosciutto di Parma Pelacci
40 g. Parmigiano Reggiano a scaglie
1/2 Bottiglia di vino rosso
1/5 di Marsala
2 spicchi d' aglio
1 rametto di rosmarino
1/3 di bicchiere di olio
20 g. di burro
sale e pepe
Formare con il filetto una fetta sottile ed ampia,
battendola con il pestacarne e incidendola a spirale, aggiungere sale
e pepe. Ricoprire la fetta di filetto con il prosciutto e il Parmigiano
Reggiano, arrotolare e legare con spago da cucina. Rosolare a fuoco lento
con olio, burro, aglio e rosmarino. Aggiungere il vino rosso e il Marsala
e cuocere per una mezzoretta.
Servirlo a fette. Torna all'inizio
Scaloppine al prosciutto di Parma
Ingredienti:
scaloppine
fette di prosciutto di Parma Pelacci
olive
vino bianco
cipolla
olio o burro
Fasciate delle scaloppine, che avrete leggermente infarinato, con fette di prosciutto, fermate con uno stecchino o con del fine spago che toglierete a cottura ultimata. Fate cuocere in tegame, adagio adagio, con olive e poco vino bianco. Condire con burro od olio con pochissima cipolla. Torna all'inizio
Uova fritte con pisellini al prosciutto di Parma
Ingredienti:
Uova
cipollina
pisellini dolci
prosciutto di Parma Pelacci
olio, sale e pepe
Cuocere a calore moderato in un tegame con un poco d'olio, cipollina tritatissima, sale e poco pepe, dei pisellini dolci; aggiungere una o più cucchiaiate d'acqua durante la cottura; un paio di minuti prima ,di ritirarli dal fuoco, mescolarvi delle striscioline di prosciutto, grasso e magro; friggere nel medesimo tempo le uova. Mettere nel centro del piatto i pisellini, piuttosto asciutti, contornare con le uova fritte. (Da « Il gastronomo » n. 14, 1960). Torna all'inizio
DOLCI
Ingredienti:
100 g. di prosciutto di Parma Pelacci
100 g. di burro
150 g. di panna liquida fresca
1 bicchierino di cognac
Frullare insieme tutti gli ingrdienti e mettere il composto in uno sdtampo da patè foderato di pellicola trasparente.
Tenere in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.
Tagliare a fettine la mousse e servirla con crostini di pane tostato.
Decorare il piatto con verdure fresche e fettine di prosciutto di Parma. Torna all'inizio
