Vengono riportati nella foto i cinque punti nei quali si effettua la spillatura con un osso di stinco di cavallo. La spillatura del prosciutto serve per controllare se il prodotto all'interno presenta difetti di profumo. A tale scopo si deve usare un osso di stinco di cavallo, che ha la peculiarità di trattenere per un breve lasso di tempo (fino a 1-2 minuti) I'odore della carne in cui viene inserito. Con un osso solo si possono fare quindi diverse spillature. Le spillature vanno fatte sul gambo 1 e sugli scarichi delle vene (quelle del cerchietto 3, del femore 2 e dell'anchetta 4 e 5) , dato che, dopo il dissanguamento, possono trattenere eventualmente del sangue: in questi punti, al sesto mese di stagionatura, si rilevano di solito i maggiori difetti (inquinamenti microbici, infestazioni parassitarie). Per controllare il grado di dolcezza della carne la spillatura va fatta all'altezza del culatello 1. L'osso non deve penetrare in profondità, ma va spinto solo leggermente (circa 2 cm) e va annusato immediatamente; dopodiché si chiude subito il piccolo foro con la sugna.